Man kan välja fritt vad man vill fylla sin zucchini med. Här valde vi mycket rotsaker och det blev gott! Det blir fyllning över så det kan man äta dagen efter till exempelvis en vegansk biff.

Fylld zucchini, 2 portioner

• 1 zucchini
• 2 vitlöksklyftor
• 1 gul lök
• 500g kokta potatisar
• 2 tomater
• 350g rotselleri
• 1 palsternacka
• rosmarin
• olivolja
• salt och peppar

Dela zucchinin på längden, lägg den med skalsidan ner i en ugnssäker form. Ställ in i ugnen på 225° i ca 15 minuter, tills den är mjuk (är den stor kan det ta mycket längre tid).

Skala lök och vitlök. Finhacka eller pressa vitlöken och hacka den gula löken grovt.
Fräs båda löksorter i ca 1msk solja tills de är mjuka.

Skär potatisen i mindre bitar, dela tomaterna och gröp ur dem (kasta innehållet). Skär tomaten i tärningar. Skala och dela rotselleri och palsternacka i bitar. Fräs dem tills de är mjuka.

Ta ur zucchinin ur ugnen när den är klar. Gröp ur innehållet och skär det i bitar. Blanda ihop det med övriga ingredienser, smaka av med rosmarin, salt och peppar. Fyll zucchinin och gratinera i ugnen i ca 15-20 minuter tills det fått lite färg.

Fylld zucchini