Grunden till detta receptet kommer från Pillans vegankokbok. Jag tycker det är ett bra recept som aldrig har blivit dåligt.

Jag hade lite rabarber hemma och det blev väldigt bra att ha det i muffins. Kanske blev det lite snålt med rabarberbitar i vissa muffins så det skulle inte skada att ha lite fler bitar eller om man portionerar ut dem i formerna efter man hällt i smeten. Smakade bra gjorde det hur som helst!

Rabarbermuffins, ca 16-20 st stora

• 4 dl soyamjölk
• 1 dl raspsolja
• 4 dl vetemjöl
• 0.5 dl soyamjöl
• 1.5 dl strösocker
• 2 tsk bakpulver
• 0.5 tsk bikarbonat
• 2 tsk vaniljsocker
• ca 2.5 dl rabarber i bitar

Blanda ihop alla torra ingredienser, vispa sedan i soyamjölk och rapsolja till en jämn smet. Blanda ner rabarberbitarna och häll smeten i stora muffinsformar.

Grädda i 225°C i 15 minuter.

Rabarbermuffins